婴幼儿辅食制作的训练目标与烹饪课程不同，重点不在口味而在质地与营养密度：同一份食材在不同月龄阶段的处理方式差别明显。婴幼儿营养实训室把制作工位与核算工具放在一起，学员做完一份辅食就能立即核算其能量与营养素供给。

操作工位与设备配置

工位按每人 1.2 米台面配置，台面材质选用不锈钢或耐热陶瓷，边缘做圆角处理。每个工位配一台辅食机、一套蒸煮锅具与一组量杯量勺。辅食机的容量以 300 至 500 毫升为宜，容量过大时少量食材难以搅打均匀。

共用设备包括消毒柜、冷藏柜与电子秤。电子秤精度按 0.1 克选择，用于称量微量食材。消毒柜容量按工位数量的一半配置，分时段使用即可满足需求，不必按满员配置。操作区的照明要兼顾亮度与显色性，台面照度按 500 勒克斯配置，显色指数较高的灯具更便于观察食材的色泽变化。工位旁设一处洗手池，减少在工位与公共水池之间往返的次数。

辅食制作的阶段划分与工艺

辅食按 6 月龄、7 至 9 月龄、10 至 12 月龄三个阶段安排。6 月龄以泥糊状为主，食材需蒸熟后搅打成细腻糊状；7 至 9 月龄过渡到末状与碎末状，保留颗粒感以训练咀嚼；10 至 12 月龄可做小丁状与手指食物。

工艺上要注意蒸煮时间与温度。蔬菜蒸制时间通常 8 至 12 分钟，过度蒸煮会损失水溶性维生素。肉类需充分加热至中心温度达到 70 摄氏度以上。制作完成后不宜长时间保温，两小时内未食用应冷藏保存。食材的采购也要按教学计划排期，生鲜类食材宜在开课前一天采购并冷藏，避免因存放过久影响新鲜度。每学期的食材预算按工位人数与制作次数估算，一次课按三到四份成品的用量备料较为合适。

营养核算与食谱编制

营养核算按食材可食部计算，把能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物与钙铁锌等指标列出。核算工具可采用食物成分表配合计算表格，学员记录食材名称、重量与对应营养素含量，再与推荐摄入量比较。核算时要注意烹调损失的影响，蔬菜中的维生素在加热与切碎后会有不同程度的下降，核算表可按经验折减系数做一次修正。把折减前后的数据并列显示，学员对核算结果与实际摄入之间的差距会有更清楚的认识。

食谱编制以一日为单位，包含奶量与辅食次数。7 至 9 月龄通常安排辅食两次，10 至 12 月龄增加到三次，并逐步向家庭餐过渡。编制时注意食材种类的轮换，同一类食材不在连续两餐中重复出现。

卫生管理与留样要求

工位卫生按操作前、操作中、操作后三段管理。操作前洗手并更换工作服，操作中生熟分开，刀具与砧板按用途区分颜色。操作后台面与设备清洗并记录，消毒柜的运行记录按日填写。

婴幼儿食品的留样要求比成人餐食更严格。实训中可要求每份成品留样不少于 125 克，密封后冷藏保存 48 小时并标注制作时间与制作人。留样既用于追溯，也让学员养成操作留痕的习惯。器材管理也要形成制度，辅食机与刀具按工位编号存放，清洗后归位。每周检查一次刀具锋利度，钝刀在切配时容易压碎食材，影响成品的质地与外观。

营养核算结果与成品口感之间常有落差，学员按标准配比做出的辅食可能偏干或偏稠。把成品的实际摄入量和接受度记录进实训报告，核算表上的数字才有实际参照价值，也才能反过来修正配比。